老面是怎么发酵的老面是怎样发酵的呢老面怎么发酵才有面香味

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1、激活老面：将老面撕成小块，用温水（约150毫升）浸泡搅拌至溶解。加入100克面粉，搅拌成糊状，覆盖保鲜膜，静置温暖处发酵至表面起泡（约6-12小时，根据温度调整）。和面：将激活的老面糊与剩余面粉混合，逐步加入温水揉成光滑面团。

2、面粉选择中筋面粉（蛋白质含量10-12%）兼顾筋度和柔软度，或混合少量低筋面粉（比例8：2）降低筋性，使包子更松软。揉面与排气发酵后充分揉面排气，使气泡分布均匀，避免蒸制时塌陷。可加少量糖（1-2%）促进酵母活性，但老面本身含糖分需酌情调整。

3、将老面撕碎，用温水化开。倒入面粉中揉成光滑面团，盖湿布或保鲜膜。发酵温度控制：最佳温度：25-30℃（夏季室温约6-8小时，冬季需延长或放温水盆旁）。判断发酵完成：面团2倍大，内部呈蜂窝状，轻按缓慢回弹。

一是发酵原理不同。老面发酵依靠面团中天然存在的微生物，如乳酸菌、酵母菌等，在适宜条件下繁殖代谢产生二氧化碳使面团膨胀；酵母发酵则是利用纯培养的活性干酵母或鲜酵母，酵母在面团中分解糖分产生二氧化碳和酒精，让面团发酵。二是发酵速度有别。

发酵原理：酵母发面：利用单细胞真菌微生物——酵母进行发酵。酵母在面团中进行新陈代谢，产生CO2气体，使面团膨胀。老面发面：利用之前发面时剩下的一小团面作为菌种，这团面中含有很多酵母菌，通过酵母菌的繁殖产生气体，使面团发酵。发酵速度和可控性：酵母发面：发酵速度相对较快，且可控性较高。

做馒头发面时加老面是为了利用其中的酵母进行发酵。下面内容是具体的缘故：传统发酵技巧：使用老面发酵是制作发面制品的传统技巧，尤其在过去没有鲜酵母的情况下，家庭制作发面食品通常采用这种面肥发酵法。酵母影响：老面中含有酵母，这些酵母在面团中能够分解糖类物质，产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软。

1、酒曲发酵老面的技巧主要包括下面内容步骤：选择适当的酒曲：选择适合发酵老面的酒曲类型，不同类型的酒曲会为老面带来不同的风味和香气。水和温度控制：使用适量的水，并确保水的质量良好。控制好发酵经过中的温度，由于温度会直接影响酵母的活性和面团的发酵速度。

2、用米酒做老面馒头的技巧主要分为制作米酒和使用米酒发酵面团两个步骤：制作米酒浸泡糯米：将糯米浸泡3至15小时，具体时刻根据季节调整，夏天3至5小时，冬天5至15小时，泡至糯米用手易碾碎即可。蒸制糯米：将泡好的糯米冷水下锅蒸制，夏天蒸22分钟，冬天蒸28分钟。

3、将米酒老面引子与面粉、水混合，揉成光滑的面团。将面团放置在温暖的环境中，让其天然发酵至体积膨胀，内部呈现蜂窝状结构。制作馒头：发酵好的面团揉压排气后，分割成小块，整形为馒头形状。将整形好的馒头放置在蒸锅中，进行二次发酵，约1520分钟。蒸制馒头：开大火蒸制馒头，水开后继续蒸1520分钟。

4、把米饭压实，中间挖一个小洞，把碾成粉的酒曲放进洞中。盖上保鲜膜放置2-3天，隔24小时打开接触一下空气。米酒酿好后，准备一壶凉开水，根据需求量倒入容器，再把保鲜膜盖好。喜欢甜米酒的可以加入糖。常温放置24小时，期间会听到小气泡咕的声音，证明发酵成功。

5、在糯米中间挖一小孔洞，倒入50克凉开水。发酵：将装有糯米的器皿盖上盖，并用塑料袋密封，放置在28至35度的环境中发酵36至48小时。发酵好的米酒应有三分其中一个的汁水，少许泡沫，并散发出酒香甜味。

6、再撒酒曲拌匀，且要用手或勺压平、压紧实；装入器皿（塑料盆、不锈钢盆都可以）的糯米中间还要挖一小孔洞，倒入凉开水50克，器皿最好盖上盖且用塑料代密封放在28至35度环境中发酵（发酵36至48小时即可）；米酒糖化发酵好后约有三分其中一个的汁水，少许泡沫，有酒香甜味即可。

取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌。取面粉50—-100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。

开门见山说，准备一个干净的密封饭盒，用开水烫过以消毒，确保内部无杂菌。取50至100克面粉，倒入饭盒中。接着加入适量50度左右温水，用筷子搅拌，使面粉均匀成形为面团。注意，水量不宜过多，以免形成面汤。将饭盒盖紧，放置在室温下，静置2至3天。期间，面团体积会天然膨胀发酵。

倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到5倍大。取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。揉面经过中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。

制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温情形下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。